海参科包括人工海参、梅花参、绿海参、开花海参。
仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠，民间俗称就是刺参。体长20～40厘米，呈圆柱形，背部有4～6排不规则排列的圆锥形刺（称乳头）；腹面平坦，管足密集，排列不规则。3排纵向带用于吸附在岩石上或用于爬行。口在前，倾斜于腹面，有20条翻滚状的触须，肛门在后；皮肤粘稠且肌肉发达，身体可能会伸展或卷曲。体型、颜色和刺的数量通常因生活环境而异。它喜欢生活在缓慢而稳定的水流中，没有淡水注入，喜欢在富含藻类和岩石土壤的细沙土壤中生活。出现脱污现象；再生能力很强，受到伤害或切割后可以再生。海参常见于黄海与渤海交界处的蓬莱海域、辽宁、山东及河北沿海。主产于青岛、大连、长山岛、威海、烟台等地。捕鱼期从11月到次年6月。尤其是6月和12月捕捞量，7月至9月是海参的夏眠期。功品海参体壁厚而软，是海参中的，被称为“海参之冠”。
梅花参又称菠萝参。体长一般为60-75cm，长可达12m，宽约10cm，高约8cm。它是海参类中的。背面的刺很大，每3-11根刺的基部连成梅花，故称“梅花人参”；又因其体形似菠萝，又名“梅花参”。不规则X形体生活中体色淡，背面橙黄色或橙红色，点缀黄色、褐色斑点，腹部微红，触须黄色栖息于水深3-10米的珊瑚砂底；分布于太平洋西南部，主要分布于中国南海西沙群岛。体大，肉厚品质优良，是南海食用海参品种。
青刺参俗称方刺参、方刺参。西沙群岛、海南岛南部、广西北海、东洲岛等海域产量较多。体呈方柱状。一般体长30厘米。沿着身体的角落有两排交替的圆锥形刺。腹面有许多管足，呈三纵带状排列，中间较宽。口大，稍位于腹侧，周围有20条触须。身体深绿色或黑绿色，棘顶橙黄色或橙红色，触手基部灰白色，灰黑色，管足灰黑色。
海参又名方参、黄肉参、白海参等。分布于我国西沙群岛、海南岛及雷州半岛。一般体长30-40厘米，体略呈方柱状。背面散布着许多圆锥形的刺。腹足足呈3条纵带，其中中带较宽。嘴周围有20条触须。体色多为深黄色，具深浅不一的橄榄色斑点，黄灰色具黄褐色蹼或深绿色斑纹等。有的刺末端带红色。
光学人参：海参
海参科包括九个海参种类，是种类丰富的科：
花白参又名瓜白参、乳白参、二板参等。他身材肥胖，前后几乎等宽，形似冬瓜。它的体色终生变化很大，底色为白色或淡黄色；背面呈淡褐色，正反面各有一红褐色横斑，故名“二板参”。它是一种大型食用海参，肉厚而嫩。
白鳜又名虎鱼、豹鱼、石斑鱼等。它的背部呈深灰色，有黄色的蛇状斑纹，呈不规则的纵行排列，生活在水深6-18米的热带珊瑚礁的沙质底部和一些藻类中。肉质细嫩。
黄玉参是光参中品质的。黄玉人参主要产于南海。呈圆柱形，腹侧稍扁，土黄色，背面有许多疣状突起。黄玉人参中的皂甙含量高于海参，酸性粘多糖含量适中，药用价值较好。更适合中老年人和体弱患者。
人参又称石参、黄瓜参等；白底参又称靴参、红瓜参等；黑皱参又称乌参。这三种海参生活在西沙群岛和南沙群岛。一种大型食用海参，产于如海的海域，品质较好，但产量较低。
此外，还有黑海参、柚子海参、黑乳参、粗海参等，都是南海常见的劣质食用海参。